HTMi Service Training at Swisstouches Fine Dining Restaurant
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雖是中國的場景，但他山之石可以攻錯—— 餐飲服務的經營
來源：联商网 作者：胡茵煐
老牌自助餐廳金錢豹全面倒閉，餐飲界一片嘩然。然而，就在前兩天頂著網紅頭銜的「一籠小確幸」，因為疑似食品安全問題，上海地區所有門店一夜之間，從各大平台上下線，門市店也停止接待。從來只見新人笑，不見舊人哭。
曾寫過2016年倒閉的餐廳，整理出的名單不禁讓人驚訝，尤其是那些老字號，以及大名鼎鼎的品牌，一個個像巨人般轟然倒下，在一陣喧囂過後留給人一地的遺憾。
2016全中國餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢的，剩下80%餐廳的日子並不好過。
如今2017年已過去大半，情況如何呢?
今天就帶大家盤點一下那些在2017上半年關門的餐廳，他們究竟是為何倒下?
2017上半年停業倒閉餐廳盤點
1、金錢豹
金錢豹在7月4日，其北京最後一家門市店宣佈關門，隨後上海的餐廳也宣佈關門結業，而倒閉背後，則是被拖欠三個月工資，和充值金錢豹儲值卡的顧客。
2、一籠小確幸(上海所有門市店暫停營業)
2017年7月21日，一籠小確幸上海地區所有門市店由於食品安全事件暫停營業，線上平台也全部下線。
3、茶香書香
茶香書香在今年新年，便宣佈全面閉店，但是閉店之初茶香書香依舊背負著拖欠員工薪資、租金、欠款達百萬，負債累累的聲名。
4、後會友期
後會友期在6月份的時候，部分參與「眾籌」的學生，將籌款人告上了法庭，原本在六道口的店門已經關門，而另一家也陷入了財務糾紛，有人質疑負責人財務造假現已由警方介入調查。
5、成都利苑
位於蘭桂坊的利苑，在今年的1月27號宣佈關店，因商場定位和餐廳調性不一致再加上沒有很好融入當地市場，最終利苑退出成都。
6、成都鼎泰豐(來福士店)
在利苑宣佈關店半個月後，2月14日鼎泰豐成都來福士店，也宣佈關店了，詢問相關人士，給出的原因是——門市店收益不好。
7、水貨餐廳
在2月多，曾經紅極一時的網紅餐廳水貨，也全面退出鄭州市場，隨後深圳、北京、福州、寧波等地，全面出現門市店停業消息，官網也停止加盟。
8、小豬豬餐廳
位於福田COCOPark小豬豬烤肉，也在繼水貨關店不久之後，選擇關門，據悉是因為表現業績不佳，而遭到商場的淘汰。
9、沙拉日記
創業一年後的沙拉日記宣佈倒閉，與其他不同的是沙拉日記炸宣佈關店的那個月，日訂單依舊高大一百多單，其關店原因與創始人決策有關。
10、合肥宜芝多
宜芝多已經撤走所有合肥的門市店，至今在大眾點評合肥站，已經搜不到相關門市店咨詢，至於撤出原因，是因為營業問題還是戰略佈局有待考證。
11、雍裕茗點居茶餐廳
廣州茶餐廳一直都是競爭壓力大，雍裕茗點居茶餐廳(崗頂店)在年初也選擇了關店。
12、很高興遇見你(西安店)
這家 2015 年在西安金地廣場開業的 " 很高興遇見你 " ，過完年後便不再營業，而跟去年被關店餐廳遭受到一樣的問題：拖欠欠款不還。
13、蒂亞飯店、金園大飯店
台灣的蒂亞飯店、金園大飯店因兩岸問題，大量陸客人流量緊縮，這兩家星級老字號不堪嚴重虧損，已經接近倒閉階段。
14、黃記煌三汁燜鍋(松江新理想店)
於年初時候選擇關門，看在大眾點評上的評論記錄，多是分量少、口味一般和性價比不高之類的，多是因生意慘淡而關門。
15、趙小姐不等位(長寧龍之夢店、虹口龍之夢店、靜安長樂路店)
趙小姐不等位自開張以來就一直因菜品口味差、分量少而被人所詬病不少，此次陸續將上海龍之夢2家門店閉店。
從高峰期的5家店，僅剩日月光和紫荊路的門店依舊營業。
16、潮汕牛肉火鍋行業
潮汕牛肉火鍋在15、16年瘋狂收割佔據市場之後，在2017年上半年勢必是要關閉一批批門店，市場上留存精耕細作的品牌。
(上述部分資訊來源百度和大眾點評網等)
它們為何倒下?
1、食品安全問題＆公關
上海市政府新聞辦公室：近日共有「一籠小確幸」虹口龍之夢店等4家門市店，被消費者投訴在用餐後發生胃腸道不適。目前，有關區市場監管部門已責令「一籠小確幸」上海地區所有9家門市店，及中央廚房停止生產經營，查封相關食品及其原料等，並對本起事件的原因展開調查，對相關食品進行送檢。同時，已要求網路訂餐平台下線「一籠小確幸」所有本市門市店。
餐飲品牌有些紅線是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌，一旦涉及到食品安全問題，都是致命的。
菜可以做的不好吃，但吃壞肚子肯定不可以。
肯德基麥當勞的衛生標準，在行業裡幾乎是教科書式的，但也抵擋不住大眾觀念「油炸食品不健康」。
味千拉麵骨湯門事件，讓整個品牌元氣大傷。
事情發生了，第一時間利用公關解決問題才是王道。狡辯、沈默、推卸責任，都是在火上澆油。
關於餐飲公關這塊，我之前寫過很多文章，有興趣的可以去看看。在這裡我就不詳談了，小確幸的公關姿態，以及措施很大一部分程度，決定整個品牌今後的走向。
2、品牌老化，無創新意識
其實很多餐飲品牌或多或少，都面臨著品牌老化的問題，只要品牌一天天在發展，就勢必要應對品牌老化的問題，什麼叫品牌老化，沒有一個準確衡量的標準，比如說，當年輕人提到這間店的時候，下意識反應的是我父母的餐廳，那就是了。
現在的餐飲業是得年輕消費者得天下，一個在消費者印象中媽媽的品牌，那境遇就真的很危險了。曾有個牛雜品牌的老闆跟我聊過，說現在來吃他家牛雜的大多是一些老年人，很少見年輕人，品牌現在也不敢擴張，生意不好做。
這種情況在大品牌常見，船大難掉頭，創新不成功就相當於自損品牌，不創新則得過且過，整個企業也就這樣了，沒落了。
3、管理問題嚴重
做餐飲，又要有宏觀的眼光去看未來的趨勢，又要執著於細枝末節在其中精心打磨，從品牌構架到產品再到門店日常，是很講究管理的工作，現在做的每一步決定都是未來的成果，好與壞，是與非，管理是重中之重。
君不見多少餐飲品牌死在了管理上。
這些年一路被大家黑過來的，很高興遇見你就是如此，去年就遭遇討債風波，今年在西安的門市店也已經關店，最終還拖欠了不少原材料供應商，和門市店服務員的欠款。
多次遭遇討債風波的「很高興」真的很尷尬，而事實上該餐廳究竟是加盟店，還是直營店未知，可以肯定的是，大家都要去找韓寒討債了。
網紅龍蝦店——卷福和他的朋友們，今年也關閉了在廈門的門市店，這個眾籌的餐廳，頂著張嘉佳等名人光環，在上線不久後就匆匆離開了，據說最後半年虧損多達70萬，其眾籌財務不透明不說，城市合伙人和實際經營者也不一樣，種種管理亂象試問如何做的好生意?
值得玩味的是，同為眾籌餐廳的後會友期，也是同樣原因倒閉，眾籌模式如何做，要好好思索。
4、服務意識差
這是餐廳最不該出現，卻是每家餐廳都出現的問題。很多老闆都盲目陷入一個誤區，只要產品顏值做夠高，環境夠逼格，行銷廣告做的好，就萬事大吉了，什麼服務訓練全都可以放任自由。
這種想法大錯特錯，餐飲是最直接與人接觸的產業，消費者是透過服務員，直觀的能感受到餐廳的好與壞。最直觀的來說，同樣的火鍋店為什麼更多人選擇海底撈——因為服務好。
而一些老店員工來說，服務意識比較差，像不久前倒閉的金錢豹餐廳，在網上多次有網友評論說服務意識很差，服務員很多都不怎麼願意搭理消費者，更有甚者直接在門口圍堵消費者，攔截威逼利誘讓消費者辦卡，態度十分糟糕。
而這種情況肯定不是第一次出現，但累積到一定量之後，消費者不願意來了。
還有今年初在成都雙雙折戟的米其林餐廳利苑和鼎泰豐，本地消費者在大眾點評評論下，就在吐槽花了米其林的價錢，卻沒有享受到應有的服務，在消費者心中落差很大。
5、產品跟不上消費需求
要知道市場是一直在不斷變化的，消費群體也在變化，而且更殘酷的現實，是現在越來越多的跨界者進入餐飲市場，他們大多有著比傳統餐飲老闆更新的想法和模式，以及迅速打造火爆的資源，一切的一切都在變，唯創新得發展，但是產品還是餐飲的本質和根源。
有意思的是今年位於中山公園龍之夢的趙小姐不等位也閉店了，這個一直以來打著文青噱頭，堪稱「網紅餐廳鼻祖」。
趙小姐的鹽烤螃蟹，好看但是.....
因菜品難吃分量少而被消費者詬病，在堅持了四年後宣佈關店，這個也一度是話題餐廳了，不過最廣為傳播的卻是菜品不合消費需求性價比不高的話題，時至今日關店也不足為其。
還有一個要說的是黃太吉，黃太吉自成立以來就話題不斷，作為中國第一家互聯網+的餐飲公司，可謂是風光無線，然而這些年來一直在走下坡路，除了一直在改變的商業模式外，還有就是其產品本身。
深諳行銷之道的黃太吉，卻忘了產品
因為他家的煎餅，貴而且不好吃。消費者吃過一次後就不再買賬了，後續勁頭不足，去年工廠店大量撤出，今年在餓了麼總部的門市店也關閉了，不知這個品牌今後將何去何從。
6、供應鏈拖垮產品線
要說供應鏈養活一個餐飲產業，那絕對不是說說而已。像海鮮、小龍蝦還有這幾年，在火的潮汕牛肉火鍋，所以供應鏈在餐飲行業的需求很大，很多餐飲老闆選擇整合供應鏈，或者是自建平台，其實更多是想保證食材最小成本化，和產品的最大標準化，然而在供應鏈上拖垮的餐廳，也是不少。
(潮汕牛肉火鍋的模式很依賴供應鏈)
先說今年正在大範圍倒閉的潮汕牛肉火鍋行業，前兩年一街十多家火鍋的盛景，恐怕今年再難以看到了。
事實上2015年潮汕牛肉火鍋野蠻生長，16年就開始在洗牌了：
先是淘汰一批沒有供應鏈的品牌;
再淘汰供應鏈不穩定的品牌;
最後品牌差異化大戰，巨頭稱霸。
最終少不了的，還是供應鏈在背後的支持。
今年2月開始陸續閉店的水貨餐廳，在一定程度上來說也是由供應鏈拖垮，由於其很多都是加盟店，供應鏈沒有辦法統一，不少消費者反應，有些門市店每次去食材的品質難以保證，但加盟店一榮俱榮一損俱損，久而久之牽連的是整個品牌。
7、快速擴張跟不上腳步
有很多餐飲品牌的目標很明確——做加盟，迅速擴張，收割品牌紅利。但是步子邁的太快了容易摔倒，這是常識，更是事實，在餐飲品牌中這樣的例子不少。
基礎的產品和服務，甚至是管理模式都沒有摸索清楚，就大肆擴店或者開放加盟，結果呢?最終還是摔倒了。
茶香書香盲目擴張內部問題重重
今年新年初，茶香書香宣佈全面閉店，要知道茶香書香可是對標星巴克，選址還有裝修成本都不低，但是星巴克的晶營模式一直都是很清楚，而茶香書香在不斷的變化，導致每一家店前期營運成本過高，後期有沒法完整的調整，貿貿然的擴店，從成本到管理都是大問題。
在元旦時候沙拉日記全面停止業務，歷時三年終究還是沒有熬過虧損二字。要知道其產品上線，是很受年輕上班族歡迎，後來創始人將團隊逐漸擴大，甚至租下更大店面購買更多廚房設備。
沙拉日記模式成了一場創始人的自嗨
可是由於其產品注重創新和設計模式，沒有做出SOP，無法保證大量生產，再加上生產線在不斷擴大，後續管理卻沒有跟進，據創始人番茄妹說，整個模式到了最後，就像他們的一場自嗨。
小結：
每個品牌倒閉的具體原因各有不同，從表面上看還是我們老生常談的那幾個塊。
但從深層原因分析，除了個別「作死」和「意料之中」外，大部分還是死在「競爭激烈」上。
以上海為例：
1、2017年上海外環內人口減少250萬，上海總共常駐人口才2000多萬，相當於減少了十分之一。
2、2017年上海全年預計新開57家商場。直接造成單個商場人氣被分流。
3、最致命的是，過去商場招商餐飲佔比10%，現在實體經濟被線上衝擊厲害，餐飲反而成了香餑餑，據行業內人士表示，現在商場平均餐飲招商比例達到40%!
城市總人口減少、商場人氣被截流、商場內競爭激烈。這才是罪魁禍首。有些老品牌，還是抱著過去的模式死守線下，依賴那點門前的客流量「靠天吃飯」，可惜，現在天不下雨了。
市場競爭的加劇，餐飲企業想要在市場上立於不敗之地要不斷堅持創新，倒閉潮隨時都在，怎麼應對，就看各位餐飲人的了!
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