來源：第一財經日報
作者：馮迪凡
一個簡單的比薩，其原料生產國的名單就可以涵蓋從歐亞到拉美的多個國家。
“食品追溯機制對未經加工的食品相對簡單，對多組分食品的可追溯性則具有挑戰性。”歐洲食品安全局前主席、愛爾蘭都柏林大學教授、國際食品科技聯盟(IUFoST)國際食品安全專家委員會共同主席派翠克·沃爾(Patrick Wall)22日在北京出席“2015國際食品安全大會”期間接受專訪時表示，換言之，人們可以獲知某一產品的準確來源，但並不知道它的加工過程是否安全，拜食品鏈全球化之賜，食品安全面臨的挑戰也越來越多。
參與者越多欺詐可能性越大
記者：由於全球食品產業鏈變長，食品加工地和食品原料出產地，使得可追溯性變得不可知。你認為這對食品安全的可追溯性提出了何種新挑戰?
沃爾：因為食品產業鏈全球化的關係，食品安全面臨的挑戰也越來越多：人的健康與安全，往往會被另一個徹底不同的國家掌控。因而各國間的合作，也比歷史上任何時期都更加重要。
全球食品鏈是什麼呢?大部分人將這個供求關係想像成一條直線，實際上並非如此。食品鏈從農場及飼料開始，在到達消費者環節之前，要經歷前端的農用化學品、飼養用藥、維生素，及礦物質的原料環節，到中間環節，即採購全球化和對食品增添各種配料等，在終端環節則要面對各國的不同標準。
例如，中國對外出口動物飼料所需的維生素和礦物質，這意味著在全球食品鏈的最開端，我們就使用中國產品，因此如果這方面有問題，整個食品鏈也會出現問題。目前的問題是：當全球食品鏈變長，更多的環節意味著出現問題的幾率增大，而這一食品鏈中參與者越多，出現罪犯的可能性也會增大，出現食品欺詐的可能性也增大。
通常當經濟下行時，出現食品欺詐的可能性就增大。食品安全是一個全球性難題，例如紅酒就存在嚴重的欺詐行為：罪犯把便宜的酒上換上貴酒的標籤，而且大部分人也喝不出差別，喝了也不會生病。
問題是食品檢查部門檢查的是衛生問題，上述問題並不能檢查出來。因此在應對食品欺詐上必須和警方合作，因為這是犯罪。
構造一套雲系統
記者：那麼如何根據全球食品鏈的發展，來更新可追溯系統呢?歐盟目前是如何做的?
沃爾：在追溯這個問題上，歐盟的法定要求可概括為“向前一步”和“向後一步”——對於農民、生產商和零售商這三方進行追溯，要求能通過公司內部、直接供應商及客戶的記錄，來獲取特定的材料。但這不能解決上述全球食品鏈產生的新挑戰，其中缺乏準確的即時資訊是個嚴重的問題。
我認為這個問題可以通過科技來解決：構造一個雲系統。這個系統通過網路來形成食品追溯系統的支柱，任何一個食品鏈上生產或消費的環節，都通過掃描碼的方式接入這一雲系統，從而使食品在任意環節都可被追溯。
具體而言，可追溯性要求每批產品中的每一種食材都被賦予一個唯一的代碼。這個特定代碼伴隨著它們，並通過食品鏈記錄在其加工過程的各個環節，同時可以用多種方式存儲、呈現及發送這個特定代碼，包括家畜的耳標、紙質記錄、條碼、二維碼、射頻辨識標籤。當然，目前需要一點意願——政治意願和公司的意願，來使這個設想成形。
順便說一句，我所見過的最好的追溯系統是2008年北京奧運會的食品追溯系統。當時中國決心不能在奧運會中出現任何食品安全問題，所以開發出一套與地理標識和GPRS定位相連的系統。在追溯系統方面，中國人總是覺得別人有更好的科技，實際上中國有最好的技術。
歐洲的正反案例
記者：你全程參與了創建歐盟食品安全局的過程，如果以“事後之明”來看，歐洲國家當局在當時犯下的最嚴重錯誤是什麼?
沃爾：在狂牛病這個問題上，英國政府錯誤地保證狂牛病對公眾健康不構成威脅，並隱瞞了長達10年。消費者對政府與企業的信心過了20多年才恢復過來。究其原因，當時的政府怕公佈狂牛病會傷及行業。
因此，以前的食品安全局設在英國農業部下，在狂牛病事件東窗事發後，英國農業部部長被解職，新的食品安全機構成立，隸屬於衛生部而非原先的農業部。
其後，歐盟修訂食品法，創建歐盟食品安全局，進行全歐盟層面的風險評估。
1999年比利時發生了二噁英醜聞，2008年愛爾蘭發生豬肉污染事件。在前一事件中，受少量多氯聯苯(PCB)污染的油脂，被用於生產飼料，1999年1月在雞肉與雞蛋中被檢出，但政府沒有採取任何措施，媒體則於當年5月曝光了該問題，引發了公眾的憤怒與恐慌。
由於無法追蹤受污染飼料的去向，雞肉、豬肉、牛肉與乳製品都成了可疑食品，造成比利時食品行業全線癱瘓長達6個月，僅初期損失就達到15億歐元。
但在2008年愛爾蘭的豬肉污染事件中，動物飼料(回收再利用的麵包)受二噁英污染，監管部門從事件發生一開始便快速行動，以開放透明的姿態向公眾解釋事態，並對全球市場上所有愛爾蘭豬肉進行召回，以確保將每一份受污染的豬肉都從市場上被撤下。
雖浪費了許多品質合格的豬肉，但向消費者保證了風險已徹底排除，未受影響的產品6天後便又能重新上架，與比利時長達6個月的危機形成鮮明對比，沒有像比利時事件那樣對消費者信心造成極大的打擊。
政府須改善溝通
記者：那你認為應該如何對食品安全危機進行有效風險控制呢?
沃爾：如果考慮到溝通，不要告訴對方風險是什麼，而是要告訴對方對應的風險管理怎麼做。與此同時，一套全國性的食品安全政策是保證食品安全體系行之有效的必要條件，在此前提下消費者才有可能放心。
其中有五大要素需要注意：其一，需要單一部門統籌協調食品鏈管理。通常食品鏈的監管涉及許多政府部門與單位，但必須得有單一的部門牽頭，以便協調所有事宜，確保從農場到餐桌的無縫、合理監管。
其二，要基於科學的政策與管理。為確保食品安全法規、檢查與監測活動事半功倍、快速有效，必須以科學依據為指導。
其三，也許是最重要的一點：無論體系、法規與培訓有多完善，沒有持續的監測與有意義的執法，人們因失誤而犯的錯誤及人性的貪婪終將導致食品安全事件的發生。
其四，利益相關者的參與，有效的食品安全體系應當是一套獨立的系統，涵蓋食品供應鏈上的各個環節，包括科研人員與消費者代表組織、媒體等支援性的參與者。
其五，教育訓練，要與食品安全執法人員、食品鏈上各環節的經營者及消費者，做良好的溝通工作。目前政府在法制、技術方面都非常好，但是在打消消費者顧慮方面的溝通做得不夠好。
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