cookieOptions = {...}; .又一輪倒閉潮!上半年這16 家餐飲店倒下了,背後原因不外乎這七點! - 3S Market「全球智慧科技應用」市場資訊網

3S MARKET

3S MARKET
2017年8月2日 星期三

HTMi Service Training at Swisstouches Fine Dining Restaurant



雖是中國的場景,但他山之石可以攻錯—— 餐飲服務的經營


來源:联商网 作者:胡茵煐  

老牌自助餐廳金錢豹全面倒閉,餐飲界一片嘩然。然而,就在前兩天頂著網紅頭銜的「一籠小確幸」,因為疑似食品安全問題,上海地區所有門店一夜之間,從各大平台上下線,門市店也停止接待。從來只見新人笑,不見舊人哭。


曾寫過2016年倒閉的餐廳,整理出的名單不禁讓人驚訝,尤其是那些老字號,以及大名鼎鼎的品牌,一個個像巨人般轟然倒下,在一陣喧囂過後留給人一地的遺憾。

2016全中國餐飲突破3.5億元,但只有20%的餐廳是賺錢的,剩下80%餐廳的日子並不好過。

如今2017年已過去大半,情況如何呢?

今天就帶大家盤點一下那些在2017上半年關門的餐廳,他們究竟是為何倒下?


2017上半年停業倒閉餐廳盤點
1、金錢豹
金錢豹在7月4日,其北京最後一家門市店宣佈關門,隨後上海的餐廳也宣佈關門結業,而倒閉背後,則是被拖欠三個月工資,和充值金錢豹儲值卡的顧客。

2、一籠小確幸(上海所有門市店暫停營業)
2017年7月21日,一籠小確幸上海地區所有門市店由於食品安全事件暫停營業,線上平台也全部下線。

3、茶香書香
茶香書香在今年新年,便宣佈全面閉店,但是閉店之初茶香書香依舊背負著拖欠員工薪資、租金、欠款達百萬,負債累累的聲名。

4、後會友期
後會友期在6月份的時候,部分參與「眾籌」的學生,將籌款人告上了法庭,原本在六道口的店門已經關門,而另一家也陷入了財務糾紛,有人質疑負責人財務造假現已由警方介入調查。

5、成都利苑
位於蘭桂坊的利苑,在今年的1月27號宣佈關店,因商場定位和餐廳調性不一致再加上沒有很好融入當地市場,最終利苑退出成都。

6、成都鼎泰豐(來福士店)
在利苑宣佈關店半個月後,2月14日鼎泰豐成都來福士店,也宣佈關店了,詢問相關人士,給出的原因是——門市店收益不好。

7、水貨餐廳
在2月多,曾經紅極一時的網紅餐廳水貨,也全面退出鄭州市場,隨後深圳、北京、福州、寧波等地,全面出現門市店停業消息,官網也停止加盟。

8、小豬豬餐廳
位於福田COCOPark小豬豬烤肉,也在繼水貨關店不久之後,選擇關門,據悉是因為表現業績不佳,而遭到商場的淘汰。

9、沙拉日記
創業一年後的沙拉日記宣佈倒閉,與其他不同的是沙拉日記炸宣佈關店的那個月,日訂單依舊高大一百多單,其關店原因與創始人決策有關。

10、合肥宜芝多
宜芝多已經撤走所有合肥的門市店,至今在大眾點評合肥站,已經搜不到相關門市店咨詢,至於撤出原因,是因為營業問題還是戰略佈局有待考證。

11、雍裕茗點居茶餐廳
廣州茶餐廳一直都是競爭壓力大,雍裕茗點居茶餐廳(崗頂店)在年初也選擇了關店。

12、很高興遇見你(西安店)
這家 2015 年在西安金地廣場開業的 " 很高興遇見你 " ,過完年後便不再營業,而跟去年被關店餐廳遭受到一樣的問題:拖欠欠款不還。

13、蒂亞飯店、金園大飯店
台灣的蒂亞飯店、金園大飯店因兩岸問題,大量陸客人流量緊縮,這兩家星級老字號不堪嚴重虧損,已經接近倒閉階段。

14、黃記煌三汁燜鍋(松江新理想店)
於年初時候選擇關門,看在大眾點評上的評論記錄,多是分量少、口味一般和性價比不高之類的,多是因生意慘淡而關門。

15、趙小姐不等位(長寧龍之夢店、虹口龍之夢店、靜安長樂路店)
趙小姐不等位自開張以來就一直因菜品口味差、分量少而被人所詬病不少,此次陸續將上海龍之夢2家門店閉店。

從高峰期的5家店,僅剩日月光和紫荊路的門店依舊營業。

16、潮汕牛肉火鍋行業
潮汕牛肉火鍋在15、16年瘋狂收割佔據市場之後,在2017年上半年勢必是要關閉一批批門店,市場上留存精耕細作的品牌。

(上述部分資訊來源百度和大眾點評網等)


它們為何倒下?
1、食品安全問題&公關
上海市政府新聞辦公室:近日共有「一籠小確幸」虹口龍之夢店等4家門市店,被消費者投訴在用餐後發生胃腸道不適。目前,有關區市場監管部門已責令「一籠小確幸」上海地區所有9家門市店,及中央廚房停止生產經營,查封相關食品及其原料等,並對本起事件的原因展開調查,對相關食品進行送檢。同時,已要求網路訂餐平台下線「一籠小確幸」所有本市門市店。


  

餐飲品牌有些紅線是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌,一旦涉及到食品安全問題,都是致命的。

菜可以做的不好吃,但吃壞肚子肯定不可以。

肯德基麥當勞的衛生標準,在行業裡幾乎是教科書式的,但也抵擋不住大眾觀念「油炸食品不健康」。

味千拉麵骨湯門事件,讓整個品牌元氣大傷。

事情發生了,第一時間利用公關解決問題才是王道。狡辯、沈默、推卸責任,都是在火上澆油。

關於餐飲公關這塊,我之前寫過很多文章,有興趣的可以去看看。在這裡我就不詳談了,小確幸的公關姿態,以及措施很大一部分程度,決定整個品牌今後的走向。

2、品牌老化,無創新意識
其實很多餐飲品牌或多或少,都面臨著品牌老化的問題,只要品牌一天天在發展,就勢必要應對品牌老化的問題,什麼叫品牌老化,沒有一個準確衡量的標準,比如說,當年輕人提到這間店的時候,下意識反應的是我父母的餐廳,那就是了。

現在的餐飲業是得年輕消費者得天下,一個在消費者印象中媽媽的品牌,那境遇就真的很危險了。曾有個牛雜品牌的老闆跟我聊過,說現在來吃他家牛雜的大多是一些老年人,很少見年輕人,品牌現在也不敢擴張,生意不好做。

這種情況在大品牌常見,船大難掉頭,創新不成功就相當於自損品牌,不創新則得過且過,整個企業也就這樣了,沒落了。

3、管理問題嚴重
做餐飲,又要有宏觀的眼光去看未來的趨勢,又要執著於細枝末節在其中精心打磨,從品牌構架到產品再到門店日常,是很講究管理的工作,現在做的每一步決定都是未來的成果,好與壞,是與非,管理是重中之重。

君不見多少餐飲品牌死在了管理上。

這些年一路被大家黑過來的,很高興遇見你就是如此,去年就遭遇討債風波,今年在西安的門市店也已經關店,最終還拖欠了不少原材料供應商,和門市店服務員的欠款。

多次遭遇討債風波的「很高興」真的很尷尬,而事實上該餐廳究竟是加盟店,還是直營店未知,可以肯定的是,大家都要去找韓寒討債了。

網紅龍蝦店——卷福和他的朋友們,今年也關閉了在廈門的門市店,這個眾籌的餐廳,頂著張嘉佳等名人光環,在上線不久後就匆匆離開了,據說最後半年虧損多達70萬,其眾籌財務不透明不說,城市合伙人和實際經營者也不一樣,種種管理亂象試問如何做的好生意?


  
  

值得玩味的是,同為眾籌餐廳的後會友期,也是同樣原因倒閉,眾籌模式如何做,要好好思索。

4、服務意識差
這是餐廳最不該出現,卻是每家餐廳都出現的問題。很多老闆都盲目陷入一個誤區,只要產品顏值做夠高,環境夠逼格,行銷廣告做的好,就萬事大吉了,什麼服務訓練全都可以放任自由。

這種想法大錯特錯,餐飲是最直接與人接觸的產業,消費者是透過服務員,直觀的能感受到餐廳的好與壞。最直觀的來說,同樣的火鍋店為什麼更多人選擇海底撈——因為服務好。

而一些老店員工來說,服務意識比較差,像不久前倒閉的金錢豹餐廳,在網上多次有網友評論說服務意識很差,服務員很多都不怎麼願意搭理消費者,更有甚者直接在門口圍堵消費者,攔截威逼利誘讓消費者辦卡,態度十分糟糕。

而這種情況肯定不是第一次出現,但累積到一定量之後,消費者不願意來了。

還有今年初在成都雙雙折戟的米其林餐廳利苑和鼎泰豐,本地消費者在大眾點評評論下,就在吐槽花了米其林的價錢,卻沒有享受到應有的服務,在消費者心中落差很大。

5、產品跟不上消費需求
要知道市場是一直在不斷變化的,消費群體也在變化,而且更殘酷的現實,是現在越來越多的跨界者進入餐飲市場,他們大多有著比傳統餐飲老闆更新的想法和模式,以及迅速打造火爆的資源,一切的一切都在變,唯創新得發展,但是產品還是餐飲的本質和根源。

有意思的是今年位於中山公園龍之夢的趙小姐不等位也閉店了,這個一直以來打著文青噱頭,堪稱「網紅餐廳鼻祖」。

  趙小姐的鹽烤螃蟹,好看但是.....


因菜品難吃分量少而被消費者詬病,在堅持了四年後宣佈關店,這個也一度是話題餐廳了,不過最廣為傳播的卻是菜品不合消費需求性價比不高的話題,時至今日關店也不足為其。

還有一個要說的是黃太吉,黃太吉自成立以來就話題不斷,作為中國第一家互聯網+的餐飲公司,可謂是風光無線,然而這些年來一直在走下坡路,除了一直在改變的商業模式外,還有就是其產品本身。


  深諳行銷之道的黃太吉,卻忘了產品


因為他家的煎餅,貴而且不好吃。消費者吃過一次後就不再買賬了,後續勁頭不足,去年工廠店大量撤出,今年在餓了麼總部的門市店也關閉了,不知這個品牌今後將何去何從。

6、供應鏈拖垮產品線
要說供應鏈養活一個餐飲產業,那絕對不是說說而已。像海鮮、小龍蝦還有這幾年,在火的潮汕牛肉火鍋,所以供應鏈在餐飲行業的需求很大,很多餐飲老闆選擇整合供應鏈,或者是自建平台,其實更多是想保證食材最小成本化,和產品的最大標準化,然而在供應鏈上拖垮的餐廳,也是不少。

(潮汕牛肉火鍋的模式很依賴供應鏈)
先說今年正在大範圍倒閉的潮汕牛肉火鍋行業,前兩年一街十多家火鍋的盛景,恐怕今年再難以看到了。

事實上2015年潮汕牛肉火鍋野蠻生長,16年就開始在洗牌了:

先是淘汰一批沒有供應鏈的品牌;

再淘汰供應鏈不穩定的品牌;

最後品牌差異化大戰,巨頭稱霸。

最終少不了的,還是供應鏈在背後的支持。

今年2月開始陸續閉店的水貨餐廳,在一定程度上來說也是由供應鏈拖垮,由於其很多都是加盟店,供應鏈沒有辦法統一,不少消費者反應,有些門市店每次去食材的品質難以保證,但加盟店一榮俱榮一損俱損,久而久之牽連的是整個品牌。


  

7、快速擴張跟不上腳步
有很多餐飲品牌的目標很明確——做加盟,迅速擴張,收割品牌紅利。但是步子邁的太快了容易摔倒,這是常識,更是事實,在餐飲品牌中這樣的例子不少。

基礎的產品和服務,甚至是管理模式都沒有摸索清楚,就大肆擴店或者開放加盟,結果呢?最終還是摔倒了。


  茶香書香盲目擴張內部問題重重

今年新年初,茶香書香宣佈全面閉店,要知道茶香書香可是對標星巴克,選址還有裝修成本都不低,但是星巴克的晶營模式一直都是很清楚,而茶香書香在不斷的變化,導致每一家店前期營運成本過高,後期有沒法完整的調整,貿貿然的擴店,從成本到管理都是大問題。

在元旦時候沙拉日記全面停止業務,歷時三年終究還是沒有熬過虧損二字。要知道其產品上線,是很受年輕上班族歡迎,後來創始人將團隊逐漸擴大,甚至租下更大店面購買更多廚房設備。

  沙拉日記模式成了一場創始人的自嗨
  

可是由於其產品注重創新和設計模式,沒有做出SOP,無法保證大量生產,再加上生產線在不斷擴大,後續管理卻沒有跟進,據創始人番茄妹說,整個模式到了最後,就像他們的一場自嗨。

小結:
每個品牌倒閉的具體原因各有不同,從表面上看還是我們老生常談的那幾個塊。

但從深層原因分析,除了個別「作死」和「意料之中」外,大部分還是死在「競爭激烈」上。

以上海為例:
1、2017年上海外環內人口減少250萬,上海總共常駐人口才2000多萬,相當於減少了十分之一。

2、2017年上海全年預計新開57家商場。直接造成單個商場人氣被分流。

3、最致命的是,過去商場招商餐飲佔比10%,現在實體經濟被線上衝擊厲害,餐飲反而成了香餑餑,據行業內人士表示,現在商場平均餐飲招商比例達到40%!

城市總人口減少、商場人氣被截流、商場內競爭激烈。這才是罪魁禍首。有些老品牌,還是抱著過去的模式死守線下,依賴那點門前的客流量「靠天吃飯」,可惜,現在天不下雨了。

市場競爭的加劇,餐飲企業想要在市場上立於不敗之地要不斷堅持創新,倒閉潮隨時都在,怎麼應對,就看各位餐飲人的了!



                                                                                                                                                                                                                 


 NETGEAR  M4300系列 全網管交換器

0 comments: